手羽元に酢を入れて煮ると、酸が肉を柔らかくして骨離れがよくなり、骨の中のカルシウムも溶け出し、栄養がアップします。また、酢には糖類、アミノ酸も含まれるので、煮詰めることにより、複雑なコク、旨味が出ます。つゆのだし、手羽元から出た旨味と合わさった「こっくり」味のメニューです。